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中式餐饮江湖的“独孤求败”!

发布时间:2020-04-26

好酒好蔡的掌舵人蔡昊说:“这是我一个人的江湖”,乍听有几分自命不凡,但如果吃过好酒好蔡,甚至有机会深入接触蔡昊本人,自会明白,没有比这句更贴切的话。蔡昊的中餐革命之路,从广州走到香港,2015年12月在中环开业,即引起轰动。潮菜功力深厚的好酒好蔡,善用潮汕食材和味料,透过熟练的技巧与科学的推敲,将料理延续或进化。

蔡昊做高汤的方式,已是一种进化:用老鸡、瘦肉、排骨分别熬出清汤,然后这三个清汤和水按1:1:1:5的比例合成一体以后,拿到零下四十度去冷冻,冷冻后的酱汁三个层次分明,分别是沉淀物、汁液和浮在最表层的油脂,蔡昊只萃取中间最为浓缩的汁胆来入馔。所以菜式的酱汁,食味醇厚,但质感轻盈纤细,多吃也不腻。招牌菜脆皮婆参已研发至5.0版本,脆和糯的口感在不断调整中,雄浑黏稠的汤汁亦跟随婆参的口感微调,每口勾魂。另一道看似简单但美味得惊人的溏心甘笋,每一口都是先有上汤注入的骨香浓腴、然后甘笋的甘甜紧随其后、再回到两者并济的余韵。蔡昊亦同时正在开发不同的味道,像自行监督酱油的生产,采购苏格兰不同单桶的威士忌,还有密谋在老家与生产商共同开发未能公布的食材等等,代表他想从食材开始,进一步掌握着独立的风格,这也是西餐领域常见但中餐领域少有的举动。

脆皮婆参选用优质的猪婆参泡发一晚至软身,再用特级虾米放入婆参内,以高压炆制。之后把婆参切件,慢慢烤至外皮酥脆而内身软糯。上汤以老鸡、排骨、瘦肉炖制,浇于参上,婆参外脆内软,外浸汤汁,口感丰富。

这道脆皮猪手以西班牙猪手入馔,以化学的自然分离法去除猪手多余的油脂,将骨胶原及蛋白质留下,加入腌料及放置于冰箱锁住味道。之后加上汤小火炖煮,令猪手更入味、骨头亦变得松软。再于烤箱内烤至外皮香脆,内里肉质口感绵密。

这道酸辣面是蔡昊老师为妻子的爱心研发。面底是每日新鲜制造,以面粉、鸡蛋、碱性水及盐及用上外国引入的手动面压机打造,面条的质感更弹牙、更新鲜。猪肉饼亦是自家制,加上以多款辣椒、陈醋、豉油、香茜、大蒜末及葱末等秘制而成的酸辣汤底,一味难求。

牛油果官燕选用新鲜墨西哥牛油果,去核取肉,加上糖霜搅拌再过筛去渣,令口感更加细腻滑溜,最后加上特选官燕,燕窝丝甜润,果肉绵密,相互加持,营养丰富而又滋润养颜,令人不忍释口。

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