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人文燕赵|永清冷汤 来自家的味道

发布时间:2019-11-06
说起中国的美食,面,绝对是其中最重要的一员。它千丝万缕、细长缠绵,既美味又美观,还被赋予了长寿、顺遂的祝愿。它千变万化,丰富多彩,全国各地的人们按照自己的山川气候、特产风物、口味偏好,为它进行着各种花式的创作添加,只有你想不到的,没有面做不到的。 永清紧邻北京,在饮食习惯上与北京如出一辙,但在面的偏好上却并不相同,北京人最爱的是炸酱面,而永清人最爱的是冷汤。 大凡把一种面称为汤,这碗面必定是有汤水的,而永清的冷汤却并没有汤,它就是一碗真正的打卤面。把它称为冷汤,可能是相对于热汤而言的。永清人把带汤水的热面条称为热汤,相对而言,就把这种过了凉水的打卤面称为冷汤了。 冷汤是永清人夏天最爱的食物。白日渐长,下地干活儿去得早,回来得也早,漫长的中午,勤快的主妇们就用工序复杂、清凉爽口的冷汤来犒劳全家,让全家人一天的心情都为之舒爽。 我小时候,永清农家院中都有一眼压水井,刚压出来的地下水,从地下恒温的世界,穿越到炎炎的地表,凉意十足,盛夏里喝上一口,爽得透心。永清人把这种水叫作“井拔凉水”。面条出锅后,要捞到事先备好的“井拔凉水”中过滤。一遍还不算完,要端到井台上,再过滤两遍。永清人把这个过程叫“投”。刚刚还热腾腾黏乎乎的面条,连投三遍后,就变得如同水草般清爽干净,顺顺溜溜地在凉水盆中游弋。到了冬季,永清人也爱吃冷汤,但只投一遍,或干脆不投了。捞出锅直接吃的冷汤也叫“锅挑儿”,那另有一番风味。 擀面是一项舞蹈般的劳动。那时家家都有一套擀面的工具,有宽大如小床的案板、粗长如门栓的擀面杖。要有足够大的舞台,擀面舞蹈般的美才能得以展现。 “软面饺子硬面汤”,这是连我这个不懂厨艺的人都知道的和面经验。主妇将和好、醒好的面,反复擀成薄薄的一张圆片,卷起再抛出,抛出再卷起,面片就成了京剧演员的水袖,成了舞蹈演员的彩绸,凌空飞舞。 擀好后层层折叠,细密均匀地切成面条。我的亲人中,擀面最好的两个人,我幼年时是姥姥,成年后是岳母。她们擀的面条极细极均匀,每一根的横切面都是边长不到2毫米的正方形。面条筋道而不硬。她们擀面时都撒玉米面,这样的面条不会粘连,吃起来更爽口。 夏日吃冷汤,辅料丰富,农家院里转一圈就取之不尽,什么西红柿、黄瓜、豆角、茄子,都是经典菜码卤料。冬季吃冷汤,辅料也有替代品,如土豆丝、白菜丝、绿豆芽、豆腐干。每个家庭都有一套属于自己的偏好和老少咸宜的搭配方案。但有三样最基本的辅料,是永清冷汤必不可少的,那就是油坯儿、蒜泥、盐水。没有了这三样,冷汤就少了灵魂。 油坯儿,是永清人对芝麻酱的俗称,这个俗称来自于芝麻酱的制作工艺。芝麻酱和香油都是用芝麻制成,都要经过捞芝麻、炒芝麻、磨芝麻三道工序。芝麻炒熟磨完后,就成了芝麻酱,如果想制作香油,则还要进一步经过打杠、蹲油两道工序。芝麻酱是香油的坯子,所以永清人也把芝麻酱称为油坯儿。这既是俗称,也是行话。油坯儿虽然比香油少了两道工序,却更得人们喜爱,它的浓香醇厚饱满而接地气,不似香油那样尖锐。 换香油的老汉推着车走街串巷,清脆的梆子声穿过开满紫色豆角花的篱笆墙,勾起了人们吃冷汤的冲动。孩子们就一手兜着芝麻,一手端着碗跑出去换油坯儿。老汉的提上板结着厚厚的油坯儿,提上满满的一提,倾入各家的麻酱罐子中,那个过程足以让孩子们激动得大脑缺氧。 吃冷汤时调麻酱,是孩子们最爱干的家务。舀出一勺,倒入碗中,舀取的过程中,浓稠的油坯儿难免会滴落在罐子的外壁上。用手指抹下来放入口中,那化不开的浓香真是让人陶醉。加盐、加水,不停地按一个方向搅动,油坯儿的颜色由深转浅,水酱交融。随着筷子划出半凝固的层层弧线,油坯儿就调好了。 油坯儿是冷汤最重要的调料,它奠定着冷汤口味的基调。但油坯儿也是所有配料中最贵的,所以每碗冷汤只能加入一勺,如果孩子们想偷偷地多加,立刻会被家长喝止。有的家长为了防止孩子们多加,干脆在油坯儿中多放盐。 油坯儿算是农家院里的奢侈品,有许多节俭的人家舍不得吃,取而代之的还有芝麻盐儿。说是芝麻盐儿,其实是擀碎的芝麻末或花生末。将芝麻或花生仁炒熟,在簸箕中搓掉花生衣,再用擀面杖将芝麻或花生擀碎,就是当地人所说的“芝麻盐儿”了。将它加入冷汤中,每一根面条上都包裹着芝麻末或花生末,看起来就有食欲。它的香味与油坯儿相比,各有千秋,并不逊色,只是做起来费事。在生活条件好了之后,永清人就都用油坯儿,而不用芝麻盐儿了。 第二重要的卤料便是蒜泥。如果少了蒜泥的参与,冷汤就不能叫冷汤,所以永清人有句俗话,叫作“吃面不吃蒜,不如吃碗黍米饭”。 许多地方吃炸酱面嚼蒜瓣,这在永清人看来,未免有些粗糙。想起来嚼一口,怎么能比得上蒜泥与面条结合得那么丝丝入扣、如影随形呢? 蒜泥是一定要蒜罐子和蒜棰砸出来,而不是刀剁出来或机器打出来的。蒜罐子和蒜棰是永清人家家都有的炊具,平时闲置在厨柜的角落里,到吃冷汤时,才把它们取出。将剥好的蒜瓣放入蒜罐子,撒上盐来增加摩擦,同时激发蒜的辛辣。 我有一个朋友,对捣蒜进行了一番研究,他认为捣蒜捣18下,口味最佳。这我真没注意过。我总是把蒜捣到稀烂,不留一丝纤维,然后再加入凉水,进一步激发它的辣味儿。这样半水半泥的蒜泥,能够完全融入冷汤中,于无形之中辣得你鼻尖冒汗。夏天的清爽、冷汤的激情,就这样辣出来了。 捣蒜甚至还能检验永清人的性格。永清人认为手重心狠的人捣蒜就辣,我二姐很早就被拉入了捣蒜的黑名单,因为她从小就手重,随便扔一根木棍,就打死了正值青春产蛋期的母鸡,母亲因此严禁她捣蒜。 第三重要的卤料则是盐水。将多多的盐和酱油提前加入一只小碗中,用勺子架在灶膛口,加入油,再加入花椒,待花椒炸得焦黑,芳香四溢,将花椒油倾入小碗中,盐忽然受热,噼啪作响,炸得油星四溅,如同新年燃放的烟花,烘托着冷汤的气氛。 过去生活条件不好,人口又多,花椒油需要加入一勺煮冷汤的开水,这样做后才称之为盐水。现在的盐水都不再加水了,味道更浓。盐水的作用其他任何辅料都替代不了,它能够让冷汤多出一份麻香。现在,廊坊、永清县城的饭店也多有冷汤,但总觉得比农家院里的少了些味道,少的正是被外乡经营者忽略的花椒油。 还有一道时令性菜码,也让永清冷汤为之增色不少,那就是院中枝头上的香椿。“香椿芽儿,黄瓜纽儿,孩儿手”,这是永清人认为最嫩的三样东西,其中只有香椿芽儿可以吃到嘴里,最实惠。到了初春,向阳背风处的香椿早早发芽,紫红油亮,颜值爆表,单单是为了它,永清人也要吃一顿冷汤。将香椿芽洗净剁碎,煮冷汤时,从锅中取一勺开水,倾入放香椿的碗中,香椿瞬间由紫红化为翠绿,就熟了,极嫩的食材往往只需要极简的加工。香椿加入冷汤中,增加了一股来自春天的清香,让你一年的精神头儿都为之开启,可惜这味食材只能在春天短暂相遇。 冷汤是最能体现家的味道的永清美食。它的制作过程要全家参与,那是一场洋溢着欢乐幸福的集体劳动,男女老少都有自己拿手的操作,少了谁都像是少了一股味道。它的食材都来自农家院中。固定的种植地点,固定的蔬菜品种,固定的卤料搭配,固定的制作方法,也固定了这个家庭中每一名成员的味觉偏好。通过这碗冷汤,家的味道就这样留在了永清人的记忆中,不管你走到多远,年纪多长,这股味道都刻骨铭心,萦绕不去。
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